Rindstatar

Rindshuft parieren. Fleisch in 2 mm grosse Würfelchen schneiden, mit einer Klarsichtfolie abdecken, kühl stellen.

Marinade aus kalt gepresstem Olivenöl, Senf, einreduzierter Tomatensauce, wenig Chilipaste, Salz und Pfeffer zubereiten, mit gehackten Schalotten, Sardellenfilets, Kapern und Cornichons ergänzen, mit Brandy abschmecken. Fleisch in der Marinade vermengen, nochmals abschmecken, in einem Ring auf Teller anrichten.

Café-de-Paris-Kruste: Angereicherte Butter (mit Limettensaft, Worcestershire-Sauce, Knoblauch und Eschalotten), ein Ei und Paniermehl und eine Gewürzmischung aus Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver, Currypulver und Pfeffer gut miteinander vermengen. Krustenmasse zwischen zwei Backtrennpapier-Folien ca. 3 mm dick auswallen, mit Ausstecher in die gewünschte Form bringen, kühlen. Vor dem Servieren allenfalls abflammen oder bereits angerichtet auf dem Tatar sehr kurz gratinieren.

Eigelb-Crème: 50g Eigelb in Frischhaltebeutel füllen, in kochend heissem Wasser für 2 Minuten pochieren (Ei soll zähflüssig sein). 1 frisches Eigelb mit 1 TL Senf verquirlen, wenig Zitronensaft und Salz beifügen, 2 TL weissen Balsamico-Essig dazugeben, mit 1 dl Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise aufmontieren. Zum Schluss das pochierte, gestockte Eigelb unter die Mayonnaise mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.