Kalbshaxe

Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Allseitig in Sonnenblumenöl goldbraun anbraten.

Eine Handvoll Mirepoix (Knollensellerie, Zwiebel, Rüebli und Lauch) im Bratensatz des Fleisches rösten, bis eine kräftige Farbe entsteht. Tomatieren, mit Rotwein und Aceto Balsamico (im Verhältnis 2 : 1) ablöschen, einreduzieren. Haxe wieder beigeben, mit Wasser auffüllen, bis die Haxe zu ⅔ bedeckt ist. Mit Alufolie zugedeckt bei 80 ° C während 12 Stunden im Backofen garen. Gelegentlich mit Flüssigkeit übergiessen. (Zubereitung Sous-vide: Gebratene Haxe mit einem Bund Thymian, Rosmarin, Salbei und einem Schuss Olivenöl in einem Vakuumbeutel bei 64 ° C rund 36 Stunden garen.)

Haxe aus Fond nehmen, mit feuchtem Tuch zudecken. Fond passieren und bis zu einer klebrigen Masse einreduzieren. Haxe mit Nussbutter bepinseln und im Ofen — mit dem Knochen nach oben — bei voller Oberhitze 5 bis 10 Minuten knusprig grillieren. Mit dem klebrigen Fond bepinseln, mit gehackten Kräutern, Zitronenschalenabrieb und getrockneter, geraffelter Brotkruste panieren.

Den restlichen eingedickten Fond mit wenig Wasser, ein paar Arvennadeln und wenig Arvenlikör zu einer dickflüssigen Sauce aufkochen, passieren und abschmecken.

Sultaninen im Traubensaft aufkochen, mit Marc (Traubentresterbrand) in ein Einmachglas füllen, 24 Stunden ziehen lassen.

Rosinen und Weinbeeren waren ein beliebter Süssstoff, auch für Fleisch:
« Nimm ein Rinder-Rachen […] und zwey Bazen Milchlig, schehle und schwelle
sie, zwey Kalber-Zungen, auch geschelt und geschwelt, diese dre Stück
reingeschnezelt, in heissen Anken gethan, und ein wenig bräglen lassen;
darnach thu darein aller Gattung Pulver, Salz, ein Glas voll Wein und Wasser
bis gnug ist zu kochen, gewürffelte Zitronen, Weinbeere und Rosinlin,
lasse es dann eben recht mit frischem Anken einkochen. »
(Bernisches Koch-Büchlein, 1749)